Pata negra: o presunto mais caro do mundo

Transcrito:

José Gómez (Jamones Joselito): “Quando você se reúne para celebrar, sempre é ao redor do presunto. Meu nome é José Gómez, sou a sexta geração na Joselito. São uma série de fatores que, ao final, se reúnem para fazer com que o presunto seja de máxima qualidade”.

A carne vem de porcos pretos ibéricos. Características típicas: pele e cascos escuros. Os animais vivem ao ar livre em grandes pastagens. Alimentam-se principalmente de bolotas e grama, e se exercitam bastante, o que melhora a qualidade da carne. Primeiro, o presunto é salgado.

2º entrevistado (Sem identificação): “O sal é muito importante. Assim como é importante que usamos unicamente sal marinho. Como podem ver aqui. É quando começa a transformação em presunto, começa a maturação. Do sal, passaremos para as salas de secagem até setembro, pois eles têm que transpirar. Depois de setembro e outubro, os presuntos vão para a adega. O estágio final do presunto, o refinamento é quando o presunto desenvolve todos os aromas, forma-se bolor, começa a transpirar. Então, surge uma série de diferentes fatores para que o presunto seus aromas e sabores tão especiais. E eles podem ficar aqui três, quatro, até 14 anos”.

Uma agulha chamada “cala” é usada para verificar a qualidade do presunto. O odor do presunto diz muito sobre sua qualidade.

José Gómez (Jamones Joselito): “É preciso ter em mente que não sabemos como serão esses presuntos até usarmos a cala, e até que os provemos. Pois é um produto natural e tentamos intervir o mínimo possível”.

Uma perna de qualidade premium custa cerca de 400 euros ou mais. Tão importante quanto o presunto em si é o corte. É uma forma de arte na Espanha. O tamanho e a espessura das fatias precisam estar corretos. E a criatividade é necessária à apresentação. Um presunto ibérico contém sete aromas diferentes. Os espanhóis gostam de comê-lo puro.

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